Umami – pozadina petog okusa

Na površini našeg jezika nalaze se brojni okusni pupoljci koji detektiraju okuse i šalju informacije o njima mozgu. Upoznati smo s četiri osnovna okusa – slatko, slano, kiselo i gorko. Početkom 20. Stoljeća, japanski kemičar Kikunae Ikeda definira novi okus – umami.

Potraga za petim okusom

Ikeda je potragu za petim okusom započeo proučavajući kemijski sastav dashi temeljca. Dashi temeljac je ključna komponenta velikog broja jela japanske kuhinje, a osnovu tog temeljca čine alge. Umami nije karakterističan isključivo za alge – možemo ga okusiti u mesu, rajčici i siru. Sastavnica za koju se ispostavilo da je odgovorna za specifičan okus dashi temeljca je aminokiselina glutamat, točnije, njene soli. Osim glutamata, umami karakterizira prisutnost nukleotida inozinata i gvanilata.

Važnost okusa

Svaki od četiri osnovna okusa nam daje neku informaciju o hrani koju konzumiramo. Pretjerano gorak ili kiseo okus hrane govori nam da ta hrana nije za konzumaciju ili bi mogla biti otrovna. S druge strane, sladak okus hrane je dobar znak jer nam ukazuje da se u hrani nalazi šećer, glavni izvor energije. Slična je situacija i sa slanom hranom budući da ta hrana sadrži minerale ključne za održavanje acido-bazne ravnoteže našeg organizma.

Prije dvadesetak godina otkriveno je da se na našem jeziku nalaze okusni pupoljci koji mogu detektirati pojedine aminokiseline. Aminokiseline su osnovne gradivne jedinice proteina i nužne su za funkcioniranje našeg organizma stoga nije čudno da posjedujemo receptore koji detektiraju njihovu prisutnost u hrani. Određene količine glutamata nalaze se i u majčinom mlijeku tako da smo s tim okusom upoznati već od najranijeg djetinjstva.

Umami upućuje na činjenicu da se u hrani nalaze proteini. Proteini sami po sebi nemaju okus već ga osjetimo tek kada se proteini raspadnu i oslobode se aminokiseline.

Nedavno je pokazano da se receptori za umami ne nalaze samo na jeziku već i u želucu. Važnost ovih receptora je u poboljšanju procesa probave i apsorpcije proteina. Naime, kada receptori detektiraju prisutnost glutamata u hrani koja je stigla u želudac, ta informacija se prenosi vagusnim živcem do mozga, a mozak zatim šalje signale za početak probave proteina. Potiče se lučenje sline i probavnih sokova u gastrointestinalnom traktu.

Karakteristike okusa

Važnost ovog okusa je u tome što umami uvodi balans u ukupni okus jela, a budući da djelomično nalikuje okusu slanog, smanjuje količinu soli koja se koristi u jelima. Za neke se umami ne razlikuje od okusa slanog, međutim pokazano je da postoje različiti signalni putevi kojima informacije o ta dva okusa putuju.

Važno je i spomenuti da određena hrana što je starija, to ima izraženiji umami okus. Primjerice, što su rajčice zrelije, sadrže više glutamata. Slična je situacija sa sirom. Primjerice, sazrijevanjem cheddara kroz tri mjeseca, količina glutamata će se utrostručiti.