Što okusima daje okus?

Od najmanjih nogu učimo identificirati različite okuse. Povezujemo ih s ugodnim i neugodnim osjećajima, pa su se tako uvukli i u svakodnevni govor – možemo reći da nešto ostavlja gorak okus u ustima, ili pak da je netko sladak kao bombon. No, što zapravo čini okus i kako ga naše tijelo registrira? Što kada neki okus želimo sakriti?

Fiziologija okusa

Razlikujemo pet okusa koje možemo razaznati: slatko, slano, kiselo, gorko i umami. Kako bismo sortirali okus kojeg osjećamo u jednu od tih kategorija, moramo moći detektirati sastavnice hrane koju konzumiramo. Za to nam služe okusni pupoljci, nakupine od 50-150 stanica okusnih receptora koje nalazimo na jeziku. Okusni pupoljci su dalje grupirani u okusne papile. Količina okusnih pupoljaka na ljudskom jeziku može varirati između 2 tisuće i 8 tisuća, zbog čega i međusobno možemo različito percipirati okuse.

Tanka živčana vlakna isprepliću se s okusnim receptorima. Oni su ogranci facijalnog, glosofaringealnog i vagusnog živca. Ti živci se sastaju u medulli oblongati u produženoj moždini, a zatim se penju u talamus te do prednjeg cerebralnog korteksa gdje se nalazi područje koje registrira okus. Ono što razumijemo kao okus zapravo je podražaj kojeg uzrokuje vodotopljiva molekula iz hrane na okusnim pupoljcima, a koji se zatim širi i dolazi do mozga gdje ga kategoriziramo.

Pojedinačni okusi

Slani okus uglavnom, predvidljivo, daju soli, ali znamo da neke soli mogu imati i gorak okus, npr. magnezijev sulfat (popularno znan kao gorka sol). Što onda razgraničava slane i gorke soli? Niska molekulska masa soli uglavnom daje slani okus, dok soli viših molekulskih masa uglavnom daju gorak okus. Neke soli, npr. živine soli, mogu imati i metalan okus.

Sladak okus se većinski povezuje s organskim molekulama kao što su alkoholi, glikoli, šećeri i njihovi derivati. Za sladak okus važna je stereokemija same molekule, pa tako promjene u položaju atoma mogu promijeniti okus iz slatkog u gorak ili bezokusan. Kiseo okus daju vodikovi ioni kiselina, a što je veća koncentracija vodikovih iona, okus je načelno kiseliji.

Gorak okus povezuje se s mnogim skupinama spojeva, a među njima se ističu alkaloidi kao što su kinin, kofein i strihnin. Umami, najkasnije otkriven peti okus, najteže je opisati. To je okus kojeg povezujemo sa mesom, ribom, gljivama i sojinim umakom. Taj okus najčešće povezujemo s glutamatnom kiselinom i njenim derivatima.

Primjena u farmaciji

Iako bismo razlikovanje okusa mogli lako odbaciti kao stvar gurmanstva, okusi igraju iznenađujuće važnu ulogu i u farmaciji. Mnoge aktivne tvari u lijekovima imaju gorak ili neugodan okus, što može negativno utjecati na adherenciju terapiji, a time i na terapeutske učinke. Kako bismo zamaskirali okus lijeka, postoji nekoliko metoda. Možemo promijeniti topljivost lijeka u vodi, čime smanjujemo podražaje na okusnim pupoljcima i time i sam osjet okusa.

Osim toga, moguće i stvoriti barijeru oko samog lijeka kako bi se spriječio doticaj s okusnim pupoljcima. Primjer ovoga je postupak dražiranja, gdje se na čvrstu jezgru koju čini lijek nanosi sloj šećernog sirupa kako bi se zamaskirao okus. U posljednje vrijeme pojavljuju se i novije tehnologije maskiranja okusa, kao što je uklapanje u ciklodekstrine, cikličke oligosaharide koji mogu obaviti lijek i time mu zamaskirati okus.

Važnost okusa u farmaciji ne treba podcijeniti jer oni mogu predstavljati veliku barijeru prema uzimanju terapije, pogotovo kod populacija osjetljivih na okus, kao što je pedijatrijska populacija. Zato je važno istražiti okuse svijeta, kako u privatnom životu, tako i u struci.