Med, javorov sirup i kokosov šećer – u kojoj su mjeri zdraviji od običnog šećera?

Sve su popularniji recepti koji umjesto rafiniranog bijelog šećera sadrže prirodna nerafinirana sladila poput meda, javorovog sirupa i kokosova šećera. Stolni šećer, odnosno bijeli rafinirani šećer, u izvornom je obliku otopina šećera i malih količina vitamina i vlakana podrijetlom iz šećerne trske. Međutim, procesom rafinacije sva se nutritivna svojstva gube te na kraju nastaje bijeli visoko kalorični šećer. I dok prirodna nerafinirana sladila zadržavaju vitamine, minerale i antioksidanse, liječnici upozoravaju da ni s njima ne treba pretjerivati.

Glikemijski indeks

Brzina kojom određena tvar/hrana podiže razinu glukoze u krvi izražava se glikemijskim indeksom (GI) na ljestvici od 1 do 100. Tako glukoza ima GI=100, fruktoza oko 19, a sukroza, koja se sastoji od glukoze i fruktoze, približno 65. 

Sladila s većim udjelom fruktoze neće izazvati nagle skokove glukoze u krvi što se očituje naglim porastom, a potom padom energije i stalnim potrebama za hranom.

Fruktoza i glikemijski indeks

Postoji više razloga za niži GI fruktoze. Prvi je sporija i ograničena crijevna apsorpcija (pasivna apsorpcija) za razliku od glukoze koja se aktivno apsorbira kotransportom s natrijem. Zbog toga se pri povećanom unosu fruktoze (>1g/kg tjelesne težine) ona više neće apsorbirati, a nerijetko se javlja i dijareja.

Drugi je razlog što se fruktoza metabolizira primarno u jetri i to do gliceraldehida i dihidroksiaceton-fosfata koji sudjeluju u sintezi triglicerida, odnosno masnog tkiva. Ponekad može sudjelovati i u sintezi glukoze.

Fruktoza i osjetilni pupoljci

Osjetilni pupoljci u usnoj šupljini osjetljiviji su na fruktozu nego na glukozu što znači da manja količina fruktoze može izazvati isti osjećaj slatkoće kao veća količina glukoze. Odnosno, ako se koriste sladila s većim udjelom fruktoze, bit će potrebno manje sladila da se postigne željena slatkoća, a ujedno se neće dogoditi nagli porast šećera u krvi.

Med

Poznat po svojim antimikrobnim svojstvima i slatkoj, viskoznoj teksturi, ova zlatno smeđa tekućina obožavana je još od antičkih civilizacija. Oko 95% meda čine ugljikohidrati, od čega većina otpada na fruktozu i glukozu, a jedan mali udio čine vitamini, minerali i falvonoidni antioksidansi. Sadrži i organske kiseline koje osiguravaju blago kiseli pH onemogućavajući rast bakterija. Zbog nešto većeg udjela fruktoze ima niži GI (oko 55) od sukroze.

Kokosov šećer

Još jedan popularni zaslađivač koji sadrži sličnu količinu šećera i kalorija kao i sukroza, no sa znatno nižim GI (GI oko 35). Naime, sadrži vlakno inulin koji usporava crijevnu apsorpciju glukoze čime sprječava nagle skokove razine šećera u krvi. Osim toga, sadrži manje količine cinka, kalcija, željeza i antioksidansa.

Javorov sirup

Slatki sirup koji varira od žućkaste do tamne boje nastaje kuhanjem i koncentriranjem soka javorovog drveta. Kao i med, zbog većeg udjela fruktoze ima niži GI (oko 54) od bijelog šećera. Dodatno, sadrži i antiupalni spoj kvebekol te cink, mangan i kalcij u tragovima.

Doza je ključ

Navedene namjernice mogu se smatrati zdravijom alternativom za stolni šećer ako se primjenjuju u kontroliranim manjim količinama. U suprotnom i one mogu izazvati poremećaj razine krvnog šećera, a fruktoza doprinijeti debljanju. Sadrže vitamine, minerale i antioksidanse, ali većinom u tragovima.