Koliko ljuto možete podnijeti?

Ljuta hrana je od samih početaka ljudske civilizacije integralan dio prehrane mnogih kultura. Nemoguće je zamisliti okus meksičke ili indijske hrane bez te karakteristične note koju im daje dodatak chilli papričica ili nekog drugog ljutog začina.

Povijesno gledano, ljuti sastojci su se dodavali u hranu kako bi joj se sačuvala svježina tokom skladištenja – zato ljuta hrana i je karakteristična za kulture s vrućih područja. No s razvojem tehnologije i načina skladištenja, ta funkcija ljutine je postala sporedna te se ljuti okus pretvorio u nešto za čime kuhari posežu kako bi upotpunili svoja jela, a samim time se razvila i publika posvećena potrazi za što ljućom hranom.

Kako bi ta potraga imala smisla, trebalo je zaviriti u kemijsku pozadinu namirnica i otkriti što ih zapravo čini ljutima.

Kemijska pozadina ljutine

Prvi korak na tom putu je bila identifikacija kapsaicinoida, skupine spojeva karakterističnih za ljute papričice od kojih se posebno ističe kapsaicin. Ovaj spoj koji se inače može i topikalno primijenjivati kao antireumatik i rubefacijens (tvar koja izaziva crvenilo kože) na jeziku djeluje na specifične receptore te izaziva osjećaj kao da se na jeziku našlo nešto iznimno vruće.

Ponukan tim znanjem i vlastitom radoznalošću, američki farmaceut i profesor farmakologije Wilbur Scoville posvetio je dio svog rada upravo kapsaicinoidima. Tako je u svojoj knjizi The Art of Compounding (1895) bio među prvima koji je spomenuo da mlijeko može djelovati kao ”protuotrov” za ljutinu, no 1912. je razvio nešto mnogo značajnije – Scoville skalu.

Scoville skala

Scoville skala je globalno najpriznatiji sustav za definiranje ljutine chili papričica. Wilbur Scoville ju je dizajnirao na temelju jednostavnog organoleptičkog testiranja – testiranja baziranog na osjetilima. Izvagao je točno određenu količinu osušenih papričica, otopio ih u alkoholu i razrijedio u vodi kojoj je dodao šećer. Tu otopinu je dao ”žiriju” od 5 ”sudaca” kojima je zadatak bio reći nakon kolikog razrjeđenja više ne mogu osjetiti ljutinu.

Kako bi kvantificirao taj osjet, pomnožio je razrjeđenje sa 100 i tako došao do Scoville Heat Units (SHU) – jedinica koje iskazuju ljutinu nečega koje se danas i dalje koriste iako je taj organoleptički test zamijenjen tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti. No što Scoville jedinice zapravo znače ljubiteljima ljute hrane?

Što ljuće, to bolje – u potrazi za idealnom papričicom

Ljubitelji ljute hrane se vode jednostavnom logikom – što više SHU papričica ima, to je ljuća i bolja. Iako nekima mrak pada na oči od same pomisli na obične feferone koji se često pojavljuju na pizzama, oni se na Scovilleovoj skali nalaze na samom dnu – sa svega 500 SHU. Jalapeñosi koje mnogi smatraju daleko preljutima imaju oko 5000 SHU dok kajenski papar koji se dobiva usitnjavanjem kajenske papričice te je generalno najljući začin dostupan u dućanima sadrži oko 40 000 SHU. Iako te brojke zvuče jako impresivno kada se uzme u obzir da su mnogima obični feferoni puno preljuti, selektivnim uzgojem su dobivene papričice koje sadrže i do 3 000 000 SHU.

Daleko najpoznatija od tih je papričica imena Carolina Reaper, kultivar vrste Capsicum chinense, koja u Guinessovoj knjizi rekorda drži rekord najljuće chilli papričice na svijetu. Ova vrsta, čiji naziv aludira na Grim Reapera,  je toliko ljuta da čak može izazvati i nepodnošljive glavobolje. Ta činjenica ne sprječava ljude da ju u potrazi za adrenalinom ili u sklopu izazova dodaju hrani ili cijelu ili u obliku ljutih umaka – štoviše, Youtube videi s tim konceptom imaju milijune pregleda.

Iz tog razloga, uzgajivači ljutih papričica ne odustaju te se svake godine novi kultivari papričica natječu za titulu najljuće.