Antinutrijenti – opasnost ili nužne sastavnice prehrane?

Zdravu prehranu povezujemo sa uravnoteženim unosom vitamina, minerala te prehrambenih vlakana. Za optimalnu funkciju ovih mikronutrijenata osim unosa dovoljne količine ključna je i njihova pravilna i neometana apsorpcija u organizmu.

Međutim, u svakodnevnoj prehrani, posebice onoj biljnog podrijetla prisutne su sastavnice koje mogu ometati tu apsorpciju. Te sastavnice nazvane su antinutrijenti, a najviše su prisutne u žitaricama, mahunarkama te orašastim plodovima.

U prvom planu ove tvari utječu na apsorpciju minerala; željeza, kalcija, kalija, magnezija te cinka. Osim što ometaju pravilnu apsorpciju nutrijenata, štetan učinak im se očituje i u inhibiciji nekih ključnih enzima probavnog sustava.

Iako naziv antinutrijent ukazuje na nešto loše i nepoželjno, u umjerenim količinama ove tvari ne predstavljaju opasnost za zdrav organizam. Štoviše, mnoge imaju i benefite za zdravlje.

Glavni ”kradljivci” nutrijenata

Lektini – proteini prisutni u pšenici, grahu i kvinoji. Ovi proteini imaju sposobnost vezanja na stanične ugljikohidrate čime mogu izazvati aglutinaciju stanica. Ta sposobnost korisna je prilikom obrane biljke od mikroba ili parazita, međutim u ljudskom organizmu izrazito je nepoželjna. U velikim količinama lektini mogu tako stvoriti oštećenja i povećati permeabilnost epitela stanica probavnog sustava, smanjujući apsorpciju kalcija, fosfora, željeza i cinka. Štetan učinak ovih proteina očituje se i u inhibiciji tripsina, enzima odgovornog za hidrolizu proteina iz hrane.

Fitinska kiselina – šestostruki dihidrogenfosfatni ester inozitola. Bitan je spremnik fosfora u biljnim tkivima, a prisutna je u sjemenkama, žitaricama te mahunarkama. Ova tvar veže se na željezo, cink, magnezij i kalcij stvarajući teško topljive soli koje se teško apsorbiraju. Inhibicijom enzima tripsina, pepsina i amilaze otežava probavu proteina.

Tanini – esteri aromatskih hidroksikarboksilnih kiselina s viševalentnim alkoholima ili šećerima. Prisutni su u čajevima, kavi, crvenom vinu i mahunarkama. Vežu se na proteine te u takvom kompleksu mogu vezati željezo te tako onemogućiti njegovu apsorpciju u organizmu.

Oksalati –  soli oksalne kiseline. Ove soli mogu biti topive (kalijeve i natrijeve) te netopive (kalcijeve i magnezijeve). Nalazimo ih u povrću (kelju, špinatu, brokuli), orašastim plodovima te bobičastom voću. Ljudi posebno izloženi potencijalno štetnom učinku oksalata su oni oboljeli od enteričke hiperoksalurije. Ova bolest karakterizirana je pojačanom apsorpcijom oksalata u crijevima, čijim pretjeranim nakupljanjem može doći do pojave bubrežnih kamenaca. Kod oboljelih prekomjerna konzumacija oksalata može uzorkovati i abdominalne grčeve i dijareju.

Ipak nešto pozitivno

Gore navedeni negativni učinci postižu se ukoliko se konzumira prevelika količina specifične tvari te također ukoliko već postoji neko primarno oboljenje. U umjerenim količinama antinutrijenti pokazuju potpuno suprotan, blagotvoran učinak za organizam.
Niske koncentracije lektina potiču gušteraču na izlučivanje inzulina čime mogu smanjiti prekomjernu koncentraciju glukoze u krvi i tako spriječiti razvoj dijabetesa ili pretilosti.
Tanini pripadaju poznatoj skupini antioksidativnih spojeva – polifenolima, a pokazuju i potencijalne antivirusne i antifungalne učinke.
Fitinska kiselina je zbog sposobnosti neutralizacije slobodnih radikala povezana  sa inhibicijom rasta i proliferacije tumorskih stanica.

Tko treba biti na oprezu?

Obzirom da navedene antinutrijente uglavnom nalazimo u hrani biljnog podrijetla, za pretpostaviti je kako će podložniji njihovim štetnim utjecajima biti vegetarijanci i vegani. Kako tanini vežu željezo iz hrane, anemičnim osobama preporuča se praćenje unosa ovih spojeva te također dodatna konzumacija željeza u sklopu dodataka prehrani.
Osobe oboljele od bubrežnih bolesti trebale bi pripaziti na unos oksalata obzirom na njihovu sposobnost stvaranja bubrežnih kamenaca. Općenito, ukoliko osoba konzumira velike količine žitarica i mahunarki, poželjan je dodatan unos minerala i prebiotika.

Kako spriječiti štetan učinak antinutrijenata?

Postoji nekoliko metoda kojima je moguće svesti štetan učinak ovih tvari na minimum, a istovremeno i pojačati njihov pozitivan učinak.
Namakanjem žitarica, orašastih plodova i mahunarki u 1%tnoj otopini natrijeva hidrogenkarbonata uklanjaju se fitati i tanini a deaktiviraju se i inhibitori probavnih enzima.
Jednodnevnom fermentacijom brašna (podrijetlom iz žitarica) u kombinaciji s bakterijom L. acidophilus znatno se smanjuju količine fitata i oksalata dok se fermentacijom brašna od slanutka povećava i ukupna količina proteina prisutna u njemu.
Termička obrada hrane (posebno povrća) također je ključan postupak uklanjanja antinutrijenata. U procesu istraživanja su i genomske modifikacije koje bi osigurale smanjenje ili potpuno uklanjanje ovih štetnih tvari.